Тайны кулинарного искусства:

Рыба

Рыбу чистить надо, держа ее за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Если рыба чистится очень трудно, нужно опустить ее на несколько секунд в кипящую воду или, взяв за голову и хвост, растянуть.
Внутренности рыбы вычищают, разрезав продольно брюшко: Нужно быть осторожным, чтобы не задеть печень и желчь. Жабры удаляют после того, как вынуты внутренности.
Чтобы рыба в руках при чистке не скользила, надо пальцы окунать в соль.
При чистке налима или сома кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком.
Мясо или рыба будет вкуснее, если их опустить с вечера в большую кастрюлю с водой, в которую добавлено 100 грамм уксуса. На следующее утро воду заменяют новой, тоже подкисленной уксусом. Перед употреблением мясо или рыбу хорошо вымывают холодной водой и после этого варят или пекут на решетке.

Куски жареной рыбы останутся целыми, если их посолить за 20 минут до жарения.
Рыбу можно жарить в тесте. Для этого приготавливают тесто такое, как для оладьев. Куски рыбы обмакивают в тесто и кладут в кипящий жир.
Неприятный болотный залах исчезнет, если после очистки и мытья рыбу положить на несколько часов в уксус, к которому прибавлены 1—3 измельченных лавровых листа, несколько горошин черного перца.
Тяжелый запах морской рыбы можно удалить, если оставить ее на 3 часа под нарезанным луком. Можно также натереть разрезанным лимоном.
Варить рыбу надо на небольшом огне.
Чтобы сохранить форму целой рыбы, сберечь кожу, рыбу заворачивают в тонкое полотно и затем обвязывают крепкой ниткой, не стягивая.
При варке плоской рыбы, например камбалы, заворачивать ее не следует.
Рыбу, которую варят целой, кладут в тепловатую воду, в очень горячей воде кожа может лопнуть. Нарезанную рыбу опускают в горячую воду. Рыба считается готовой, когда плавники легко отделяются от тушки.
Рыба получается особенно вкусной, если перед жарением подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, накройте сковородку опрокинутым дуршлагом (крышкой накрывать не следует).
Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло на сковороду кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее вымыть уксусом, лимонной кислотой или горячей очень соленой водой.

НАЗАД


Rambler's Top100